食堂食品安全要求

食堂食品安全要求

为确保学校食堂的食品安全，预防和控制食物中毒的发生，确保广大师生身体健康，对学校食堂食品安全工作要求如下：

一、储藏

（一）原料储藏方法

1、低温保藏法：冷藏、水果蔬菜0度以上，肉类、鱼类零下15度~~零下18度。

2、封口保藏法：将原料密封在一定的容器内，隔绝空气、日光，防止变质。

（二）原料储藏地要求

1、仓库：隔墙离地、通风防潮、成行成线；做好标签。

2、冰箱：霜薄气足、先进先用、食品挂牌，保持适当的空气流动空间。生熟分开、上熟下生、上素下荤、上肉下鱼。蔬菜尽量选用新鲜，不要长时间存储。水产品、肉类尽量放在冰箱最底层存储。

3、定期检查仓库和冰箱，发现有过期或变质的食物、调料等立即销毁。

二、拣洗

（一）拣洗池：鱼池、肉池、素菜池（包括豆制品）、浸泡池、专用拖把洗涤池等各类拣洗池绝不可混用。

（二）洗净的蔬菜堆放在沥水架上，最好盖上白布或保鲜膜，防止再次污染。

（三）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，打蛋时先打入小碗内，再并入大盆，便于发现变质的蛋及时清理。

三、切配

（一）生熟分开（刀、砧板、抹布、冰箱）。特别是生熟食品工具、容器必须做到分开使用，分开存放，并有标记。

（二）如发现变质原料，不切不配及时处理掉。

（三）切配好的原料，一时不准备烧煮的，夏季应先进入冰箱，需要时再从冰箱内取出。

（四）食品烧熟煮透，中心温度不得低于75度。烧熟至食用超过2小时的，应在高于65度或低于15度的条件下存放。控制好加工量和加工时间，不要过多翻台，尽量做到从开始烹饪到食用不超过2小时。

四、消毒

（一）个人卫生洗手要求：双手抹上皂液后，揉搓时间不少于15秒。在操作过程中也要经常洗手。

（二）餐具、用具使用前严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。采用煮沸消毒时应保持在100度，消毒10分钟。采用含氟制剂消毒时，一般使用有效氯浓度250mg/l，消毒5分钟以上。特别要注意容器、工具等的消毒。在操作过程中也要经常洗手。

五、环境卫生

（一）每周一次大扫除，每天一次清扫。

（二）地面无积水、无油腻，灶面和操作台无灰尘、无污垢。

（三）定期查看防护设施，避免蟑螂、苍蝇、老鼠等有害动物进入仓库、厨房或接近食物。

六、从业人员要求

食堂从业人员必须取得健康合格证明。从业人员工作时必须穿戴工作服、工作帽，不得佩带首饰。

七、规章制度

（一）按规定做好索证验证，建立原料采购、加工数量、供应单位情况等台帐记录。

（二）建立从业人员健康状况晨检制度、培训制度。

（三）用餐场所有相关卫生条款的公布。

七、其他注意事项

（一）不得供应动物内脏、改刀菜和渠道来源不明的原材料所加工的菜。对存在风险的食品，如四季豆、“青皮红肉”的鱼类，要严格控制加工工艺，确保食用安全。

（二）留样食品不得少于200g，勿漏米饭的留样。保存48小时。

（三）生食的水果蔬菜要彻底洗净。

浦东新区东方小学食堂安全工作小组